Michelin trajo estrellas, pero ¿quién pagó la cuenta?
Recordatorio: la guía gastronómica más influyente del mundo es una herramienta económica, no un paladín cultural.
Se enojaron con el tigre por tener rayas. Así leo la indignación en redes y las diatribas de periodistas gastronómicos que impugnan la validez de las estrellas Michelin y se mofan de la ceremonia del año en curso. Y entiendo, no ayudó el discurso del presidente nacional de la Canirac que agradeció, uno por uno, los fondos de gobierno que financian la operación de la guía en México. Tampoco resonaron las burdas palabras del gobernador de Jalisco que sugirieron que la inclusión de su estado es meramente coyuntural; todo se trata del mundial.
Nos recordaron, sin delicadeza, que por encima de todo, Bibendum es un embajador de intereses económicos y que su objetivo es impulsar el turismo gastronómico. Y conviene decirlo sin ingenuidad: los efectos positivos sobre la cultura culinaria son colaterales y, además, profundamente dirigidos. La tarea de Michelin no es rescatar las tradiciones gastronómicas de México, sino traducirlas al código internacional de la alta cocina contemporánea. Pero ¿eso es inherentemente malo? Definitivamente no.
El turismo puede ser una poderosa fuente de ingresos y un eje de transformación comunitaria. Sin embargo, en un país marcado por profundas desigualdades socioeconómicas, la promoción del turismo internacional de alta gama inevitablemente adquiere un tinte elitista. La contradicción se vuelve evidente en la categoría Bib Gourmand, reservada a restaurantes que ofrecen buena comida a precios accesibles. Aberrante ver propuestas donde la cuenta promedio triplica el salario mínimo nacional. ¿Accesible para quién? Para el turista internacional, obviamente.
Pero Michelin nunca ha pretendido ser un proyecto de justicia social y tampoco lo fue en sus orígenes franceses. En 1900, André y Édouard Michelin publicaron la guía para fomentar el turismo automovilístico. No buscaban preservar el patrimonio cultural francés ni revitalizar economías regionales: querían vender más llantas. Y conviene recordar quién podía darse el lujo de tener un automóvil a principios del siglo XX.
Actualmente, el negocio de neumáticos opera de forma independiente del editorial, pero eso no necesariamente vuelve más noble a la guía. Antes, la lógica financiera estaba integrada al negocio principal de Michelin; hoy, la guía necesita justificar por sí misma su viabilidad financiera y sostener un aparato global especializado en turismo gastronómico de lujo. Sería ingenuo pensar que esa necesidad de financiamiento no modifica, aunque sea indirectamente, las dinámicas de expansión, operación y representación de la propia guía.
Y conviene aclarar algo más: quien paga no es el lector. La guía digital puede consultarse gratuitamente. Los verdaderos clientes son los fondos públicos de promoción turística, los fideicomisos estatales, los patrocinios corporativos y las cámaras empresariales que buscan posicionar territorialmente una narrativa gastronómica. Y el mecenazgo jamás ha sido neutral. Basta recordar el grado de intervención de Julio II en la obra de Miguel Ángel: el artista despreciaba la pintura y aun así terminó cubriendo la bóveda de la Capilla Sixtina.
La pregunta no es si existe influencia económica detrás de Michelin, sino ¿por qué tantos se sorprenden cuando el espectáculo deja de disimularla?